Préparation : 2 H
Cuisson : 1 H
Total : 3 H
Repos : 24 H
Quantité : 8 personnes
Ingrédients fond de pâte
150 g de beurre
90 de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
1 g de sel de Guérande
1 g de vanille en poudre
58 g d'oeufs
100 g de jaunes d'oeufs
250 g de farine T55
25 g de crème liquide
Ingrédients crème d'amande
75 g de beurre
75g de sucre semoule
75 g de poudre d'amandes
75 g d'oeufs
Pour la compotée de pommes
1 kg de pommes Granny-Smith
125 g de jus de citron jaune (selon le goût de chacun)
Pour le montage et la finition
8 pommes Royale Gala
100 g de beurre
Recette
Le fond de tarte (la veille)
La veille, réalisez le fond de pâte sucrée. À l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les oeufs, puis versez la farine. Laissez croûter une journée au réfrigérateur.
Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160°C pendant 25 minutes.Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème et dorez le fond précuit au pinceau. Remettez 10 minutes au four.
La crème d'amandes
Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d'amandes. Incorporez les œufs progressivement. Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte d'une couche de crème. Enfournez de nouveau la tarte pour 10 minutes.
La compotée de pommes
Pelez les pommes et coupez les en petits cubes de 0,3 cm de côté. Ajoutez le jus de citron jaune (attention quantité selon le goût de chacun) et mettez dans une poche sous vide.faites cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 13 minutes.Garnissez le fond de tarte de compotée sur la crème d'amandes cuite.
Le montage et la finition
Coupez les extrémités des pommes sans les peler, puis passer les à la mandoline afin d'obtenir de fines lamelles de 1 mm d'épaisseur, toutes de la même forme et de la même taille.Disposez-les à plat en spirale.(Vous trouverez des vidéos qui expliquent le montage).
Faites fondre le beurre,Badigeonnez la tarte et enfournez pour 6 minutes de cuisson à 175 °C.