Pour 600 g de pâte
Préparation : 7 H
Repos : 6 H
Cuisson 25 minutes
Ingrédients
Pour la première détrempe
190 g de beurre mou
75 g de farine
Pour la deuxième détrempe
175 g de farine
100 g de fleur de sel
70 g de beurre fondu
7 cl d'eau selon absorption de la farine
quelques gouttes de vinaigre d'alcool
Recette
Première détrempe
Mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule puis aplatissez-la en un disque de 2 cm d'épaisseur, entourez là d'un film et réservez-la 1H30 au réfrigérateur à 4 °C.
Deuxième détrempe
Pour la deuxième détrempe mélangez tous les éléments. Lorsque la pâte est homogène aplatissez-la en un carré de 2 cm d'épaisseur; entourez la d'un film et réservez-la 1H30 au réfrigérateur à 4 °C
Lorsque les deux détrempes ont reposé, retirez les du réfrigérateur; aplatissez la première en un disque de 1 cm d'épaisseur.
Posez la seconde au centre et rabattez les arcs du cercle de la première détrempe sur la seconde pour l'emprisonner parfaitement.
Commencer à étaler ce carré, en tapant du poing sur toute la surface ; utilisez le rouleau à pâtisserie et, en partant du centre, allez doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur.
Rabattez le quart inférieur du rectangle de manière à ce que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle; Faites de même avec le quart supérieur : les deux petits côtés du rectangle se retrouve bord à bord au centre. Pliez la pâte en deux par le milieu. Vous venez de lui donner un « tour en portefeuille », dit aussi « tour double ».
Mettez ce rectangle à la verticale de manière que la pliure se trouve à gauche et aplatissez-le légèrement; enveloppez-le d'un film et mettez-le 1H au réfrigérateur.
Au bout de ce laps de temps, aplatissez la pâte en l'écrasant un peu avec le poing puis étalez-la au rouleau (pliure toujours à gauche) à la verticale, pour obtenir un rectangle d'une longueur égale à trois fois la largeur. Pliez la pâte de la même façon que la première fois et remettez-la au réfrigérateur, enveloppée d'un film.
À ce stade, la pâte doit rester au minimum 1H au réfrigérateur, avant de subir un dernier tour plus simple, mais elle peut y séjourner jusqu'à 48 H. La présence de vinaigre évitera la formation de petits pois noirs, sa couleur ne changera pas.
Le troisième et dernier tour, un « tour simple » se donne au moment d'utiliser la pâte. Étalez-la toujours de la même manière, mais cette fois-ci, repliez le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et le tiers supérieur sur le tiers central: Vous obtenez un carré.
Laissez-le reposer, enveloppé d'un film, une ½ H au réfrigérateur, avant de l'étaler entièrement ou en partie.La pâte est prête à être utilisé, pourquoi pas pour des mille feuilles ou pour constituer un chapeau sur un délicieux potage !